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美味烘焙

无麸质烘焙

面粉:大多数店里都会售卖无麸质混合面粉。

这些混合面粉通常含有四种面粉,其中包括土豆、木薯类淀粉用以黏合并软化混合面粉。如果你想要低脂类面粉,那可以试试坚果或是大豆类的混合面粉。这类面粉通常有较高含量的蛋白质、纤维质以及其他的营养物质。一般在有巧克力、香料或其他浓郁口味的食谱中使用这类面粉以掩盖面粉中轻微的豆味。而对于口味清淡的蛋糕,像白蛋糕之类,就选用淡味的混合面粉,以白米粉为首选原料。单一面粉像是杏仁粉、椰子粉或是奎奴亚藜粉都不错,但要确保有添加黏合剂来调和。


黏合剂:在没有白面的烘焙中,你需要添加一种粘合成分使得你的材料有面粉活水后能把所有原料混合在一起的糊状感。不然你的辛苦结晶就会失败,成果很容易成粉碎状。还可以用一个鸡蛋来代替1/4杯的液体。而对于素食者,一大汤匙磨碎的亚麻籽与1/4杯的水混合后可以代替一个鸡蛋。或者试试黄原胶或果阿胶,超市有售这类粉状黏合剂。对于做面包来说,每杯面粉中加入1茶匙的黏合剂;而对于蛋糕或是饼干,半茶匙就够——过多会变得像胶皮。


厨房必备:无麸质的混合面粉、鸡蛋或是亚麻籽,黄原胶以及果阿胶。


低糖烘焙

纯水果泥:多数戒糖人士都远离了精致的甜味剂,像蔗糖和高果糖谷物糖浆,也有人甚至不食用未经加工的单糖,如蜂蜜和枫糖浆。幸运的是,没有这些我们也可以制作甜食。我们可以用纯水果泥来代替这些原料,而同时,果泥还能为甜点添加抗氧化剂、纤维质等其他营养物质。花几个小时或一个晚上做些腌渍海枣、西梅脯等其他果干,排干水分,与果泥一起放入食品加工机或搅拌机内,以等量的果泥来代替一半的脂肪与糖分(你需要多试几次以获得最合适的配比)。用这些果泥来做和水果相关的点心,比如蓝莓马芬、水果蛋糕,或是能与果味很好地相融的巧克力类甜点。


无乳制品烘焙

植物油:用植物榨取的油来代替黄油,比用人造黄油要好得多(人造黄油含有经加工或部分加工的氢化油)。植物油显然是代替黄油的好帮手。在做饼干时,用10汤匙的油代替1杯黄油。可以选用利于心脏健康的纯天然橄榄油(除了橄榄油的清香口感因为烘焙加热而缺失外,其它优点一个不少),或者是核桃油或是芥花籽油。如果是为了糕点薄而脆的口感,像是派皮,司康,或是饼干,可以先将油冷却,再慢慢滴进面粉里,然后迅速加入余下的任何液体,使糕点成型。或是代替用冷却的固态的椰油等量代替糕点中的黄油。将固态椰油磨碎成薄片与面粉混合均匀。或试试生坚果做成的果糊、也可以用坚果黄油来为烤好的糕点增添浓郁厚实的口感:在做谷物棒、饼干或是蛋糕时用花生或杏仁黄油来代替半数的脂肪。


奶油味:用非乳脂牛奶代替牛奶或奶油;杏仁和椰子味道温和,又能做出松软的蛋糕和马芬,它们无疑是最佳的替代品。高脂肪的罐装椰奶更像奶油,很适合做巧克力或是冰淇淋。要制作出这种“掼奶油”,需要先将一罐椰奶冷藏一晚。倒出水状液体,将固体奶油挖出,放入一个冷藏过的碗中,加入1-2汤匙的细砂糖,搅拌到蓬松状态,冷却后食用。


用作制作腰果奶油中奶油干酪或是酸奶油的替代品。将2杯生腰果浸泡一整夜,排干水分后用料理机搅拌至糊状,逐渐加入水直到变成奶油状。这个能做出2 杯半的浓腰果奶油或3 杯半的稀释状腰果奶油。还可以用龙舌兰糖浆或是枫糖浆调节甜度。


厨房必备:橄榄油或芥花籽油,非乳脂牛奶,罐装椰奶


素食烘焙

替代动物性的甜味剂:严格的素食者常常不会食用白糖,是因为它的原材料通常要施肥。然而,粗糖却不是那样的生长方式,且被认作是属于素食的,这类糖比如有霍尔桑甜味剂。除了蜂蜜外(素食者认为那是属于蜜蜂的),我们还可以用龙舌兰糖浆或是枫糖浆,或是水果蜂蜜作替代品。比如有无蜂蜂蜜(品牌)。


鸡蛋替代品:如果做糕点不用鸡蛋,你需要找到能像蛋清那样具有黏合作用的替代品。可以用亚麻籽或是淀粉做的黏合剂,像是竹芋粉、土豆淀粉、或是木薯粉。用1汤匙磨碎了的亚麻籽加1/4杯的水,搅拌均匀后能够代替1个鸡蛋。或者1茶匙竹竽粉,1/2茶匙小苏打,1/4茶匙果阿胶,以及3汤匙水的混合物也是同效的。而店里可以买到的那种鸡蛋替代粉,那种替代粉是由一些淀粉和酵母混合而成的。如果考虑到湿润度和蛋糕胚体,就用香蕉、南瓜或是豆腐的果泥替代。嫩豆腐糊在制作芝士蛋糕上有卓越的表现,同时也可以代替甜饼和马芬中一半的脂肪。


厨房必备:素糖,磨碎的亚麻籽,枫糖浆,鸡蛋替代品,南瓜泥,嫩豆腐,生腰果。




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素枫山核桃派

12人份


腰果奶油中混入一点苹果或是肉桂做内陷将营造出一种美味的口感,与假日完美契合。而枫山核桃做点缀更增添甜蜜的清脆感。


3汤匙精练椰油,额外取一些作抹油,脱模用

8盎司全麦薄脆饼干

1杯枫糖浆,隔开用

2茶匙肉桂

2 1/2杯生腰果,浸泡过夜,排干水分

1杯无糖香草杏仁牛奶

3/4杯粗蔗糖

1 1/2杯无糖苹果酱

3汤匙鲜柠檬汁

2汤匙竹芋粉

1茶匙香草

1 1/2杯山核桃肉(掰半)


烤箱加热到摄氏约176度,将弹簧扣平锅底部抹上油,在食物料理机中将薄脆饼干磨碎至大小均匀的碎屑,撒上1/4杯的糖浆和油;加入肉桂,使之混合均匀。将碎屑撒入锅中,用微微湿润的手指沿锅底将料压实,让边缘部分稍厚。送入烤箱烘烤,10分钟后拿出冷却。


在食物料理机中,将腰果磨碎至一团厚厚的糊状。慢慢加入杏仁牛奶,持续搅拌直到奶糊变得光滑细腻。加入糖、苹果酱、柠檬汁、竹芋粉、香草以及一小撮盐,并使其混合均匀。用勺子将腰果糊舀出,放入之前做好的派皮中,表面均匀抹平,烘烤30分钟。


在平底锅中,加入余下的3/4杯的糖浆,煮沸后调低温度,不时搅拌使之维持在接近沸腾的状态,煮5分钟。将山核桃按同心圆的样式依次摆在派上,盖住表面。将糖浆干净地洒在坚果上。


派烘烤至微蓬松状,插入牙签测试,取出后若牙签干净则表明可以了,烘烤20分钟。


置于烤架上冷却,后送入冰箱冷藏,冷食。


营养信息:每份465卡路里,25g脂肪(6g饱和脂肪),56g碳水化合物,3g纤维质,7g蛋白质,161mg钠。


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甜枣南瓜果子馅饼

6块果子馅饼的量


利用南瓜与海枣本身的自然甜度对制作甜点已经足够了,不需要再放糖。而想要更甜一些口味的话,可以用整只烤南瓜或是南瓜小果的果泥来代替罐装南瓜。


1杯全麦蛋糕粉(额外留些作扑粉防止做蛋糕时黏住)

1/2 杯未漂白的面粉

1/2茶匙盐

3汤匙芥花籽油或橄榄油

6汤匙苹果汁,冷却,分份

1杯海枣(未去水分)

1杯南瓜泥

2盎司山羊奶酪

1只大个鸡蛋

1茶匙肉桂末

1/2茶匙姜末

1/2茶匙肉豆蔻末

6汤匙加糖蔓越莓干果汁


烤箱加热至摄氏约204度,在一个碗中,将面粉与盐混合。用餐刀搅拌混合物的同时慢慢倒入油,加入5汤匙苹果汁搅拌。用手轻轻揉捏面团至成形,如有需要可加入余下的1汤匙果汁。将面团分成6份,并压成小圆饼。在操作台上撒上面粉,将饼团擀成直径大约在13CM大的薄圆片。将面片放入垫好烘焙纸的烤盘内,并用保鲜膜盖住冷却10小时或整晚。


在食物料理机中磨碎海枣,不时暂停刮下边缘果泥,继续搅打至光滑。加入南瓜,继续搅拌至光滑。加入山羊奶酪和其它调料,并用盐调味,搅拌至混合均匀。


最后,将1/4杯的南瓜混合果泥涂抹在圆面团上,留出2CM的边。然后将饼边向中心折叠,做出四个扇面的形状,朴素版的果子馅饼就成形了。将1汤匙量的蔓越莓洒在露在外面的果馅上,并压进馅儿里。


烘烤到果馅膨胀,饼皮呈金黄色,30分钟。取出,在烤盘中冷却,5分钟。转移到烤架上进一步冷却。


厨师长小贴士:湿润含水分的完整海枣很容易成泥,并且果泥更湿润。如果海枣是干的,需要事先浸泡,用前再排干水分。


营养信息:每份269卡路里,11g脂肪(2g饱和脂肪),40g碳水化合物,4g纤维质,6g蛋白质,251mg钠。

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双面巧克力豆甜饼(不含乳制品)


14块饼干分量

足量的黑巧克力豆和植物油使这些耐嚼的饼干吃起来口感更丰富饱满,令人享受。(无需牛奶巧克力和黄油)


1/2盎司无糖可可浆

2汤匙橄榄油或芥花籽油

1只大个鸡蛋

1茶匙香草

1/2杯未漂白过的面粉

1/4杯全麦蛋糕粉

3/2杯红糖

1/4杯可可粉

1/2茶匙小苏打

1/2茶匙盐

3/4杯含糖黑巧克力豆


烤箱加热到摄氏约176度,在双层蒸锅中加入可可浆和油,搅拌并混合均匀,以中火加热直到巧克力融化,混合物呈丝滑状。降至室温后,加入鸡蛋和香草,并搅拌均匀。


在一碗中,加入面粉、红糖、可可粉、小苏打和盐,与巧克力糊混合,并搅拌。巧克力面团会比较硬,需要用手揉捏,至面团混合均匀,加入巧克力豆。


将面团分成14份,分别滚成小球。以7.5CM的间隔将巧克力面团置于烘焙纸上,放入2个烤盘,湿润手掌,将每个面团压扁至2CM厚。


烘烤5分钟后,交换烤盘位置,烘烤至饼干轻微蓬松,边缘颜色略深,约5分钟。


拿出烤盘冷却5分钟,再放到烤架上,彻底冷却。


对于连水果都需要避免食用的人建议用甜叶菊作甜味剂,甜叶菊对血糖含量不会有影响。1茶匙甜叶菊分代替1杯砂糖。如果含糖量很大,就用1/4到1/2杯的南瓜泥或是其他带水分的果泥来代替。


厨房必备:苹果汁、苹果酱、海枣或其它果干,甜叶菊粉。



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蔓越莓倒置型水果蛋糕(无麸质)


10人份

奶油蛋糕裹着浓郁芬芳的蔓越莓令这款甜点美味无比,而一些其它香料和橙皮的加入更是为这款甜点的口感带来不一样的惊喜。


8汤匙无盐黄油,切块备用

1杯红糖

2杯蔓越莓(若是冷冻装则需解冻)

1 1/2杯无麸质面粉

1茶匙肉桂

1茶匙姜末

1茶匙发酵粉

1/2茶匙丁香粉

1/2茶匙小苏打

1/4茶匙盐

1/4茶匙黄原胶

1/2杯糖

3只大个鸡蛋

橙皮(1只橙子量)

1/2杯脱脂乳

1茶匙香草



烤箱加热到摄氏约176度,在一个弹簧扣平锅中将4汤匙黄油融化,5分钟后,将红糖均匀地洒入锅中,其上加入蔓越莓。


在一个碗中,将面粉、肉桂、姜末、发酵粉、丁香粉、小苏打、盐和黄原胶混合均匀。在台式搅拌机中,将余下的4汤匙黄油搅成糊状,加入糖,注意不时停下将搅打至边缘的材料重新刮回到搅拌机内,直到搅成糊状,依次加入鸡蛋。将混合物置于小火上,加入先前混合好的面糊和橙皮,混合均匀。不时刮下锅内边缘的材料。慢慢倒入脱脂乳和香草,直至面糊光滑。将混合物置于高火上并不时搅拌,2分钟后,用勺子将面糊抹在蔓越莓上,轻轻抹开,盖住果子。


将煮好的蛋糕糊送入烤箱烘烤,将牙签扎进蛋糕中,至取出表面有略微湿润的碎屑为佳。烘烤约40分钟。置于烤架或平底锅中冷却5分钟。用一个盘子盖在蛋糕上面,拿稳后翻过来,将蛋糕倒置在盘子上冷却。


营养信息:每份307卡路里,12g脂肪(6g饱和脂肪),49g碳水化合物,3g纤维质,

4g蛋白质,219mg钠。




撰写与食谱提供——Robin Asbell