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与华人法厨聊聊他的“归素”

黄晧宇Chris:锅边素食者,胜日门法国餐厅、T馆创办人及主厨,博古斯世界烹饪大赛中国区烹饪大师奖,2014年央视《味觉大战》总冠军,每周一T馆“无肉”创意料理派对主理人。


法国人一向以“善于吃、精于吃”而闻名,法国菜则以高雅的气质及其用料之鲜腴、酱汁之考究、餐具摆设之别致奠定其在世界餐饮中无可替代的地位。在开放式的厨房里,眼前这位清瘦利落、优雅健谈,在他的笑容和肤色中都能感受到南法阳光的大男孩和印象中“法国大厨”的样子不太相符,但他时而游刃有余地穿梭在锅碗瓢盆之间,时而精雕细琢于玉盘珍馐之上,让人一望便知他就是这片领地的主人——黄晧宇。他为人风趣、不拘泥,喜欢大家以乡亲邻里般的亲切抱拳称他为“黄师傅”,也喜欢大家如亲密好友般清脆地叫他Chris

 

Chris出身于广州烹饪世家,11 岁随父母移民法国,17岁入读著名厨校Ecole h?teliere & Management de St Quentin en Yvelines。7年的学厨生涯,练就了他精湛的厨艺并坚定其对烹饪梦想的追求。毕业后,Chris先后任职于巴黎著名酒店:Plaza Athenee、Bristol和Crillon。在这座拥有最多精致美食的城市里Chris遇上了恩师Patrick Lenotre——这是他此生最为感恩的一件事。恩师对他影响至深,无论在厨艺、生活乃至精神上,都要求他保持自身内在对自然万物的联结与热情。


二十年的法国生活西学东渐,时间的力量让烹饪在Chris手中沉淀为打破地域局限的艺术,一种在每每谈起都迸发出打从心底的热爱,使美食从一种单纯的舌尖情愫转化为充满质感和文化的精神力量。在T馆,他既是品牌创始人也是主厨,除了研发菜式、训练学徒、保证出品以外,还特别喜欢与客人朋友以及行业内的高手交流切磋,和大家一起分享美食与生活的点滴。目前Chris着力在做的,除了更好地将中国本土食材融入国际化料理,最大的挑战便是由他主理的每周一次“无肉晚宴”。解下厨襜,他希望和《瑜伽》聊聊他的“归素”。


民以食为天

吃,是生活中的头等大事,广东乡亲们更是将“食文化”发挥到极致。童年记忆中的厨房是个神秘的地方,当大人们从里面络绎不绝地端出肉香四溢的沙姜白切鸡、草头扣肉、糖醋咕噜肉.......小朋友们都已围坐在餐桌前垂涎三尺。


在家人的影响下,17岁那年我便投身烹饪领域。由于多年的职业本能,对于食物的审视,我考虑的是:如何将它们炮制成令食客们满意的菜色,肉食与蔬菜在一名厨师眼中并没有太大的区别。


关于“归素”

作为掌勺十多年的法餐厨师,我一向都是无肉不欢的老饕。直至一次偶然的机会,一部名为《餐叉与手术刀》(Forks over Knifes)的纪录片,让我重新思考“饮食”——这一人类生存的重大命题。片中警惕世人过量的动物性膳食正是致使现代人罹患慢性疾病的导火线,而人类无底洞般的“胃口”将会吃掉整个生态系统。关于肉食、健康、环保等问题,第一次在我心里凝聚成一颗能量种子。


年初的一次澳洲之行让我见识到当地人中食素者不乏少数,而且对于素食烹饪的用料制法十分考究,丝毫不逊色于荤菜。在与食客和主厨的交流中得知,他们也意识到素食这一简单的选择背后有着重要的价值观。旅程结束之时,我决定作出一个新的尝试:少肉甚至无肉烹煮,为食客和自己带来环保健康却不失美味的菜肴。


周一没有“不素之客”

从今年四月开始,我在自己的餐馆开展每周一次的“无肉晚宴”(Meat Free Monday)。茹素已不是新近流行的事,但国人对于素菜的普遍印象多数仍停留在青菜萝卜豆腐式的斋菜,而烹饪方式不外乎蒸煮,不少食客都是浅尝辄止。因此,要为素食赢取好感,健康、美味和创意是我在制作时考虑的首要因素。利用西餐的特点,我不断做出了一系列的尝试:

1.讲究营养搭配

素菜常被诟病缺少肉食蛋白质,营养不全面。其实植物性的蛋白质均可替代,烹煮素食时我会考虑到人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)的需求,做到各类营养成分的均衡搭配。

2.拓宽用料范围

少了肉类这一食材,用料的范围无疑被缩小。所以,选材范围需要加以扩大,西餐对此有一定的优势。水果、坚果、种子类食物或是一些进口时蔬等材料均可入菜,用料的自由度更大,成菜也更有新鲜感,让食客感到新奇,更乐于尝试。

3.烹煮方式多样

中餐讲求复合型口感,西餐会更注意突出拆分每个食材自己的特色。在烹煮技法上,我偏好用煎、烩、烤、焖等方式,而且十分注重工艺流程,讲究程序化和工序的严谨。在保留素菜食材本身鲜味的同时也可以让配菜(如各式香料)的香味和谐地融合。

4.巧制调料

素食因其缺少了肉香,不少人觉得味道寡淡,食欲不大。烹调时,适当加入迷迭香、胡椒、桂叶、柠檬、罗勒等等调味香料,丰富了食物的味道之余还为食客们增加良好的嗅觉体验,更容易产生食欲。

5.造型摆盘

粤语里面有句俗语叫“成碟斋咁”,意思就是说看起来乱七八糟就像一碟斋菜一样,可见传统素食一般给人的视觉效果和直观感受都是寡淡无趣的。成菜的摆盘也是烹煮西餐菜肴时不容忽视的工序,菜式的品相、明快的色彩、雅致的造型,配以有质感的瓷制品、玻璃及金属制餐具摆盘,为菜肴平添几分“姿色”,使其视觉好感度得到提升。

牛油果西多士

牛油果有植物黄油之称,可以为人体提供丰富的植物性脂类。奇亚籽中含丰富的蛋白质和omega-3,加入面包中烘烤,口感更加香脆且营养丰富。这份牛油果西多士完美地解决了素食饮食中缺少蛋白质和脂类的遗憾。


冠军茄子卷

对于茄子的烹煮方式,传统中餐多用蒸或焖煮。我的做法是先用橄榄油将裹入小番茄的茄子稍加煎炸后再蒸制,水蒸气可以带走煎炸过程中吸收的油渍,最后勾上薄薄的调味汁料即可。这样烹制的茄子既鲜嫩入味又不油腻。


青汁烤蔬菜

迷迭香煎香后的蔬菜切片放入焗炉烤软,最后画上由新鲜罗勒汁、初榨橄榄油、盐和黑胡椒调制的青汁。食材平凡普通,烹饪方法也单纯,但最大程度地保留了材料本身的鲜味和营养。简约随意的摆盘造型,呼应素食令人轻松愉悦的感受。


尽管“无肉晚宴”每周只举行一次,但食客们的反响异常热烈。越来越多人愿意响应“Meat Free Monday”,除了感受到素食有益于身体健康,你会豁然发现动物、植物、这个人类赖以生存的这个小星球以及身边的人与自己的关系真的变得和原来不一样,有越来越多的爱涌进了生命。“归素”——让素食餐桌成为点缀生活的调色盘,也让你我的“无肉行动”为世界增添一抹常绿。


撰文/黄晧宇  策划、编辑/普者黑   图片/受访者提供